ехал сегодня в маршрутке и подслушал, как две женщины рассказывали про шашлык из баклажанов. Звучало вкусно... Поискал в тырнете нашёл несколько вариантов:

Рецепт №1.
Для шашлыка:
Помидоры черри - 16 шт., авокадо - 1 шт., сыр твердый - 100 г, огурец - 1 шт., базилик - 2 веточки
Для соуса:
масло оливковое - 4 ст. ложки, уксус бальзамический - 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль морская - по вкусу
Приготовление:
Мякоть авокадо, сыр и огурец нарежьте кубиками и наденьте на шампуры вместе с помидорами и листочками базилика. Для соуса оливковое масло смешайте с уксусом, морской солью и молотым перцем. Подавайте шашлыки, выложив на листья зеленого салата и полив приготовленным соусом.

Рецепт №2.
Для шашлыка:
1 баклажан, 1 кабачок, 2 сладких перца, 2-3 помидора, немного соленого сыра (можно использовать панир), несколько соевых стейков (хотя я бы не стал их жрать), растительное масло для фритюра.
Для кляра:
это жидкое тесто, которое при обжаривании дает чудесную хрустящую корочку. Делается он очень просто: нужно смешать 1-2 столовые ложки муки, 1 стакан пива или воды, 1 столовую ложку хорошего растительного масла, 0,5 чайной ложки соли.
Приготовление:
Баклажан, кабачок моем и нарезаем кружками толщиной не более(!!!) 0,5 см. Перец очищаем от семян и тоже нарезаем, но уже квадратиками(!). Также поступаем и с сыром (толщина 0.5 cм). Помидоры нарезаются кружками, но так, чтобы с них не вытекла сама жидкость, т.е. параллельно плодоножке. Соевые стейки, если они большие, нарезаем соответственно размеру овощей.
На подготовленные шашлычные палочки нанизываем овощи: соя, баклажан, перец, сыр, кабачок, помидор, соя.. Или в любом удобном для Вас порядке. На палочку помещается 2-2,5 круга овощей. Затем нанизанную палочку опускаем в густой кляр (все овощи должны покрыться тестом) и жарим в разогретом фритюре из растительного масла до золотистого цвета теста.